餐饮物品经采购入店之后，经过验收程序，将符合饭店采购质量要求的食品原料归入库存保管，从管理程序上讲，即进入了餐饮食品原料的实物形式的保管。

　　在这一环节中，需要有关人员首先弄清食品等原料对贮存保管的一般要求、注意事项;然后掌握餐饮物品具体储存管理的方法。

　　1、餐饮物品原料对贮存管理的总体要求

　　(1)对食品贮藏区域要求

餐饮原料的仓库又称原料贮藏室，每天要接收存贮和分发大量的食品等原料。但是，不少饭店、餐厅对贮藏室的设计工作却不太重视，如允许其他部门占用贮藏室面积，或各个食品贮藏室相隔很远，甚至分散在各个不同的楼面，因而影响仓储控制工作。贮藏室设计人中和企业经管人员在贮藏室设计工作中需考虑的因素主要有以下几方面。

　　① 贮藏室的位置

　　从理论上看，贮藏室应尽可能性位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入贮藏室及从贮藏室送至厨房。但是在实际工作中，由于受建筑而已的限制，往往不易做到这一点。如果一家饭店有几个厨房，且位于不同的楼层，则应将贮藏室安排在验收处附近，以便方便、及时已验收的食品原料送到贮藏室，这样可以减少原料被“顺手牵羊”的可能性。

　　一般而论，食品贮藏室被设计在底楼或地下室内。

　　②贮藏室的面积

　　确定贮藏室面积时，应考虑到企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。菜单经常变化的企业，贮藏室面积就应大些。有些企业远离市场，进货周转较长，这类企业的贮藏室就要比每天都能进货的企业的贮藏室大一些。有些企业经管人员喜欢一次性大批量进货，这些企业就必须有较大面积的贮藏场地。

　　贮藏室面积既不能过大，也不应过小。面积过大，不仅增加资本支出，而且会增加能源费用和维修保养费用;此外，人们往往喜欢在贮藏室放满物品，因此贮藏室过大，可能会引起存货过多的问题;如果贮藏室时没有放满食品原料，社会空余的场地就有可能用来堆放其他用品，各类存货增多，进出贮藏室的人数也增加，会影响安全保卫工作。贮藏室面积过小，也会引起一系列问题：不少食品原料只能露天堆放，贮藏室的食品原料堆得满满的，保管人员既不易看到、拿到，也不易保持清洁卫生。

　　(2)各类贮藏库(贮藏室)

　　餐饮原料的易坏程度是不同的。不同易坏程度的物品需要不同的贮存条件;对餐饮原料要求使用的时间不同，因而应分别存放在不同的地点;餐饮原料往往会处于不同的加工阶段，例如新鲜的鱼、洗削好的鱼、半成品的鱼和加工成品的鱼，又需要不同的贮存条件和设备。因此 ，饭店就设置不同的功能、不同类别的库房。库房的类别通常有以下几种：

　　①按地点分类

　　a、中心库房;

　　b、各餐饮经营点的分库房。

　　②按物品的用途分类

　　a、食品库;

　　b、酒类饮料库;

　　c、非食用物品库;

　　③ 按贮存条件分类

　　a. 干藏库;

　　b. 冷藏库;

　　c. 冻藏库;

　　(3)食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求

　　几乎所有食品饮料对温度、湿度和光线的变化都十分敏感。不同的食品饮料在同一种温度、湿度、光线条件之下的敏感程度又不一样。因此，不同的食品饮料应存放于不同的贮藏库之内，并给予不同的温度、湿度及光线条件，使食品、饮料始终处于最佳待食用状态。

　　①温度要求

　　a、干藏库。最好控制在10°左右，当然15°C-22°C也是普遍被接受的温度。

　　b、冷藏库。冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10°C-50°之间繁殖最快，因此，所有冷藏食 品都必须保存在10°C以下的冷藏间里。

　　由于食品的类别不同，就有存放对象不同有冷藏间，其对应的冷藏温度也各异。

　　肉类的冷藏温度应在0°C-2°C之间;

　　水果和蔬菜冷藏温度应在2°C-4°C之;

　　乳制品冷藏温度为0°C-2°C之间;

　　鱼的最佳冷藏温度应在0°C左右。

　　存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案，将温度平均调节在2°C-4°C之间。

　　c、冷冻库。冷冻库的温度一般须保持在-18°C—-24°C之间。

　　② 湿度要求

　　食品原料仓库的湿度也会影响食品存储时间的长短和质量的高低。不同的食品原料对温度的要求是不一样的。

　　a、干藏库。干藏食品库的相对湿度应控制在50%-60%之间;如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对温度应该再低一些。

　　如果干藏库的相对湿度过高，就应安装去湿干燥装置;相对湿度过低，空气太干燥，应使用湿润器或在库内泼水。

　　b、冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%-95%之间;肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%-85%之间。

　　相对温度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质;相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。

　　c、冷冻库。冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收成分。冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。

　　所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使仓库的室内温度升高。

　　另外，贮藏仓库应保持空气流通。干藏室最好每小时换四次空气。冷藏间和冷冻室的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。

　　(4)食品贮存库对清洁卫生的要求

　　干藏库和冷藏库的地板和墙壁的表面应经受得起重压，易于保持清洁，并能防油污、防潮湿。

　　食品仓库的高度至少应该是2.4米。如果使用空调，仓库里就应有充足的压力通风设备。

　　仓库内应有下水道，以便清洗冰箱，擦洗墙面和地板。

　　食品仓库在任何时候都应保持清洁卫生。企业应制定清洁卫生制度，按时打扫。食品仓库里绝对不可堆放垃圾。

　　干藏库同样应每天清扫，特别是要注意角落和货架底下的打扫。食品仓库里绝对不可堆放垃圾。

　　干藏库要做好防虫、防鼠工作。墙上、天棚和地板上的所有洞口都应堵塞住，窗口应安装纱窗。如果暖气管和水管和必须穿过贮藏室的墙壁，管子周围应填塞。在杀虫灭鼠工作中，以管人员应请专家指导，以便正确使用杀虫剂和灭鼠毒药。

　　2、餐饮原料贮存保管

　　餐饮物品储存管理的一般过程

　　餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收—贮存保管—离库处理

　　(1)入库验收

　　这项工作通常由采购部门与库存部门联手进行，采购部门的验收侧重于对货品数量的点验，而库存部门则侧重于对物品本身质量的检查和分类工作。这是由于这两个部门各自的业务性质决定的，库存部门的工作中心是物品地贮存保管，因此在管理上就十分强调验收时的质量检查和对物品的分类签收工作。

　　①质量检查

　　质量检查是以数量检查为直接前提的。质量检查工作的重点在两方面：入库物品的质量把关和对物品本身储存条件的分析。入库物品的质量把关主要是根据采购规格书所定的标准进行，而对物品自身储存条件的分析，主要是看订购的食品原料是否适宜于存放在饭店的仓库中。

　　②分类签收

　　通过检验的入库物品应立即入库保管。物品入库之前，要进一步分类、登记和签收，分类是为了更方便地管理;登记和签收，是为了来龙去脉清晰的账目体系。

　　(2)贮存保管

　　餐饮物品验收入库以后，进入贮存保管阶段。贮存保管是库存管理工作的中心环节。对贮存保管的基本要求是：合理存放，精心养护，认真检查，使物品在保管期内质量完好，数量准确;使库存耗损开动和管理费用下降到尽可能低的水平;使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务。

　　库存物品保管的四项原则;

　　①库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合;

　　②库存物品应分类集中存放在明确的地点;

　　③库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度;

　　④加强对仓库保管人员的管理工作。

　　影响贮存保管的因素

　　①物品的种类和性质;

　　②物品的成品程度;

　　③餐饮生产部门的生产能力;

　　④物品的库存能力;

　　⑤市场的供应状况;

　　⑥供货期限;

　　⑦库存部门内部工作组织实施;

　　⑧餐饮企业购销政策和计划。

　　科学、合理的存放方法

　　科学、合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果。这些方法有：

　　①分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定。

　　②四号定位。四号是指库号、架号、层号、位号;四号定位是指对四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，也就是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。这样，只要知道物品名称、规格，翻开账簿或打开电脑，就可迅速、准确地发料。

　　③立牌立卡。它是指对定位、编号的种类物品建立料牌和卡片(此处的“料牌”就上一章中的“食 品存货标签”)。料牌上定明物品的名称、编号、到货日期，有可能再加上涂色标志。卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等。

　　④五五摆放。五五摆放就是根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数堆放物品，长×宽×高，均以“5”作为计算单位。这样，既能使物品整齐美观，又便于清点、发放。

　　需要注意的是，并非所有的餐饮库存原料都可以用这十六字的存放方法来处理，因为餐饮原料的外形、包装等在许多情况下是无规则的。